Как отели и рестораны зарабатывают на туристах

Отельный и ресторанный бизнес создан для получения прибыли путем предоставления соответствующего сервиса. Среди туристов есть мнение, что заработок сводится исключительно к астрономическим наценкам. Однако в этой сфере существует понятие — «фуд-кост». Простыми словами — контроль доли затрат от выручки на закупку ингредиентов для блюд. В среднем диапазон затрат колеблется от 20% до 35%. Редакция «Парада Отелей» решила разобраться, что это: профессиональный контроль финансов или банальный обман гостей.

Технологические карты — инструмент экономии

Меню разрабатывает вся команда кухни. Технологи и шеф-повара совместно рассчитывают вес используемых ингредиентов. Это позволяет сократить количество невозвратных отходов.

В гостинице «Петровский двор» (Санкт-Петербург) себестоимость бизнес-ланча сократилась на 8%.

Минус этого подхода — риск, что владельцы заведений уменьшают порции или занижают количество ингредиентов, сохраняя цену как за полную порцию.

Использование ходовых продуктов

В целях снижения риска убытков, в меню закладываются продукты, пользующиеся популярностью. Редкие, экзотические наименования предлагаю.

Планирование запасов и надежные поставщики

Как показывают популярные сериалы вроде «Кухня», в индустрии часто возникает соблазн закупать продукты у «своих». Но уважающие себя рестораны выбирают другой подход: закупают продукты ежедневно, оптом у фермеров или проверенных дистрибьюторских компаний. Такой подход стабилизирует цены и гарантирует качество продуктов. Осуществляется расчет необходимой партии с минимизацией остатков на кухне.

Максимальное использование продуктов

Квалифицированный повар использует один и тот же продукт в разных блюдах. Таким образом, он экономит затраты компании на закупку дополнительных позиций.

Инвентаризация

Крупные отели и рестораны осуществляют проверку соответствия раз в две недели. Для начинающих рекомендуется ежедневно контролировать затраты и анализировать их с сезонной загруженностью зала.

Использование полуфабрикатов

Подачу блюд из готовых, замороженных продуктов можно встретить в семейных отелях, либо в столовых. Чаще всего используются для завтраков и ужинов. Такая подача экономит затраты на 12% в месяц, что хорошо для небольших организаций.

Для 4–5-звездочных отелей использование замороженных продуктов считается неприемлемым.

Комментарий эксперта: Роман Гришин, управляющий ресторанной группы (г. Феодосия):
«Фуд-кост — это не просто экономия, а вопрос репутации. Гости чувствуют снижение качества, поэтому важно не сокращать расходы в ущерб вкусу и сервису».

Кейс 1. Сокращение потерь

Отель в Сочи выявил, что потери по овощам и зелени составляют 15% закупок. Внедрение системы FIFO и ежедневного пересмотра сроков хранения позволило сократить списания в 2 раза.

Кейс 2. Пересмотр меню

Ресторан при бизнес-центре отказался от малопопулярных позиций с дорогими морепродуктами. За квартал средний фуд-кост упал с 36% до 28%.

Для оптимизации процесса контроля стоит внедрить автоматизацию в виде программного обеспечения вроде «1С:Общепит», R-Keeper или POS. Это облегчит выполнение задач на кухне и позволит владельцу оперативно принимать решения.

В конечном счете эффективное управление фуд-костом требует системного анализа, гибкого планирования и безусловного приоритета качества. Для отелей и ресторанов южных регионов есть смысл покупать дорогие морепродукты и внедрять их в основное меню, поскольку в летний сезон турист едет именно за ними.

Весной и осенью такие блюда не будут пользоваться спросом, и их стоит минимизировать. Малопопулярные блюда не принесут выручки, продукты уйдут под списание, а это лишние затраты.

А как ваш ресторан или отель контролирует фуд-кост? С какими сложностями вы сталкивались? Пишите редакции — мы обязательно опубликуем ваши истории. Мы глубоко вникнем в суть и попробуем найти ответы.

Больше интересных и полезных статей, вы можете найти в полной версии журнала «Парад Отелей»

Ждем ваших отзывов и предложений!!!