Фуд-кост без боли

Как отели и рестораны зарабатывают на туристах

Технологические карты — инструмент экономии

Меню разрабатывает вся команда кухни. Технологи и шеф-повара совместно рассчитывают вес используемых ингредиентов. Это позволяет сократить количество невозвратных отходов. 

В гостинице «Петровский двор» (Санкт-Петербург) себестоимость бизнес-ланча сократилась на 8%.

Минус этого подхода — риск, что владельцы заведений уменьшают порции или занижают количество ингредиентов, сохраняя цену как за полную порцию.

Использование ходовых продуктов

В целях снижения риска убытков, в меню закладываются продукты, пользующиеся популярностью. Редкие, экзотические наименования предлагаю.

Планирование запасов и надежные поставщики

Как показывают популярные сериалы вроде «Кухня», в индустрии часто возникает соблазн закупать продукты у «своих». Но уважающие себя рестораны выбирают другой подход: закупают продукты ежедневно, оптом у фермеров или проверенных дистрибьюторских компаний. Такой подход стабилизирует цены и гарантирует качество продуктов. Осуществляется расчет необходимой партии с минимизацией остатков на кухне.

Максимальное использование продуктов

Квалифицированный повар использует один и тот же продукт в разных блюдах. Таким образом, он экономит затраты компании на закупку дополнительных позиций.

Инвентаризация

Крупные отели и рестораны осуществляют проверку соответствия раз в две недели. Для начинающих рекомендуется ежедневно контролировать затраты и анализировать их с сезонной загруженностью зала.

Использование полуфабрикатов

Подачу блюд из готовых, замороженных продуктов можно встретить в семейных отелях, либо в столовых. Чаще всего используются для завтраков и ужинов. Такая подача экономит затраты на 12% в месяц, что хорошо для небольших организаций. 

Для 4–5-звездочных отелей использование замороженных продуктов считается неприемлемым.

Комментарий эксперта:
Роман Гришин, управляющий ресторанной группы (г. Феодосия):
«Фуд-кост — это не просто экономия, а вопрос репутации. Гости чувствуют снижение качества, поэтому важно не сокращать расходы в ущерб вкусу и сервису».

Стандартная структура «фуд-коста»

Кейсы эффективного управления «фуд-костом»

Кейс 1. Сокращение потерь

Отель в Сочи выявил, что потери по овощам и зелени составляют 15% закупок. Внедрение системы FIFO и ежедневного пересмотра сроков хранения позволило сократить списания в 2 раза.

Кейс 2. Пересмотр меню

Ресторан при бизнес-центре отказался от малопопулярных позиций с дорогими морепродуктами. За квартал средний фуд-кост упал с 36% до 28%.

Сравнение «фуд-коста» в разных сегментах

Сегмент	Средний фуд-кост	Особенности
Fast Food (высокий оборот, низкая себестоимость)	25–30%	Высокие объемы закупок, простое меню, минимальные отходы
Casual Dining (большой выбор, риск потерь)	28–35%	Больше ассортимента, выше доля сезонных продуктов
Fine Dining (качество важнее убытков)	32–40%	Премиальные ингредиенты, индивидуальная подача, сложные блюда

Для оптимизации процесса контроля стоит внедрить автоматизацию в виде программного обеспечения вроде «1С:Общепит», R-Keeper или POS. Это облегчит выполнение задач на кухне и позволит владельцу оперативно принимать решения.

Итог

В конечном счете эффективное управление фуд-костом требует системного анализа, гибкого планирования и безусловного приоритета качества. Для отелей и ресторанов южных регионов есть смысл покупать дорогие морепродукты и внедрять их в основное меню, поскольку в летний сезон турист едет именно за ними.

Весной и осенью такие блюда не будут пользоваться спросом, и их стоит минимизировать. Малопопулярные блюда не принесут выручки, продукты уйдут под списание, а это лишние затраты. 

А как ваш ресторан или отель контролирует фуд-кост? С какими сложностями вы сталкивались? Пишите редакции — мы обязательно опубликуем ваши истории. Мы глубоко вникнем в суть и попробуем найти ответы. 

Больше интересных и полезных статей, вы можете найти в полной версии журнала «Парад Отелей»

Ждем ваших отзывов и предложений!!!